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11 Febbraio, 2021

Il settore della ristorazione post Covid: i nuovi modelli di business e la loro sostenibilità economica

Prosegue la nostra collaborazione con la rivista R-evoluzione del gruppo editoriale SistemaRatio – Centro Studi Castelli. Sul numero 2.2021 è pubblicato l’articolo Il settore della ristorazione post Covid: i nuovi modelli di business e la loro sostenibilità economica.

Il settore della ristorazione è stato indubbiamente uno dei più colpiti dalla pandemia da Covid-19 e dalle conseguenti misure di restrizione e contenimento, che hanno alternato periodi di chiusura totale a periodi di apertura contingentata degli esercizi commerciali.
Come spesso capita, per necessità, molti ristoratori hanno avuto la capacità di reinventarsi e di proporre menù per l’asporto e la consegna a domicilio sfruttando anche tutti i “nuovi” mezzi di comunicazione compresi, i social network come Instagram o Facebook e/o appoggiandosi a intuitive applicazioni che offrono servizi di consegna (delivery).
Sono state reazioni istintive e, talvolta, poco ponderate dal punto di vista della sostenibilità economica.
Oggi è però importante capire se e per quanto tempo possono essere mantenute le nuove modalità operative.

Chi vorrà mantenere un modello tradizionale, dovrà puntare sulla qualità di prodotto o di servizio. Non ci riferiamo solo al ristorante “stellato” che potrà puntare sull’eccellenza dell’esperienza culinaria, bilanciando la diminuzione delle presenze con un aumento di prezzi e di margini, ma anche alla trattoria collocata in una posizione strategica per fornire pasti a viaggiatori, autotrasportatori o altri soggetti in zona che necessitano di un servizio a condizioni economiche e che probabilmente non avrà difficoltà a tornare presto ai volumi pre-Covid.
Chi, invece, vorrà adottare un modello di delivery, dovrà farlo dopo aver adeguatamente approfondito il contesto in cui andare ad operare e con una particolare attenzione ai costi, soprattutto ai costi fissi di struttura.
Per tutti sarà però fondamentale prendere decisioni supportate da analisi svolte con i consulenti, gli strumenti e le tecniche più adatte a ogni specifica realtà.

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